Milano denince aklıma önce o gri sis ve hemen ardından gelen keskin kahve kokusu düşer. Çoğu kişi burayı sadece vitrinlerden ibaret sanır ama yanılıyorlar. Geçen Kasım ayında, yağmurun mermerleri parlattığı bir Salı sabahı Duomo’nun tepesine çıktığımda bunu bir kez daha anladım. Binlerce mermer iğnenin arasından şehre bakarken, o devasa katedralin altında karınca gibi ezilmiyorsunuz; aksine, insan elinin sabrına şahitlik ediyorsunuz. O meşhur altın Madonnina heykelini pusların arasından seçmeye çalışırken parmak uçlarımın soğuktan sızladığını hala hatırlarım.
Hemen aşağıda, Galleria’nın o meşhur boğa mozaiğinde topuğumun üzerinde üç tur dönerken, yan masada gazetesini okuyan yaşlı bir beyefendinin bana gülümseyerek “Bu şans seni ancak Navigli’ye kadar götürür” demesi hala kulağımda. Haklıydı da. Milano’nun asıl ruhu o lüks caddelerde değil, kanalların kenarındaki o salaş barlarda saklı. Akşamüstü güneş batarken kanalların üzerine düşen turuncu ışığı izlemek, elinde bir kadeh buzlu içecekle sadece o anın tadını çıkarmak… İşte o an, şehrin o hırslı yüzü yerini derin bir huzura bırakıyor.
Yemek meselesine gelince; safranlı risottonun o parlak sarısı sadece göze hitap etmiyor. Bir kaşık aldığınızda, Milano’nun o ağırbaşlı zenginliğini damaklarınızda hissediyorsunuz. Ama itiraf etmeliyim ki, benim favorim Brera’nın arka sokaklarındaki o küçük fırından aldığım, kağıda sarılı sıcak bir dilim panettone. Şekerli meyvelerin kokusu dar sokaklara yayıldığında, moda haftasındaki o kusursuz mankenlerin neden buralara uğramadığını merak ediyor insan.
Burada moda, vitrinlerdeki etiketlerden ibaret değil; bir yürüyüş tarzı, bir selamlaşma biçimi. Via Montenapoleone’de yürürken üzerimdeki eski ceketin mahcubiyetini yaşamadım hiç; çünkü Milano, stili olanı seviyor, pahalı olanı değil. Şehrin her köşesinde Leonardo’nun dehası ya da Sforza ailesinin gölgesi var. Ama günün sonunda aklımda kalan ne o görkemli şatolar ne de lüks markalar. Aklımda kalan; Corso Como’da aniden bastıran yağmurdan kaçıp sığındığım o eski kitapçıda okuduğum bir şiir dizesi.
Milano böyle bir yer işte arkadaşlar. Soğuk görünümlü ama kalbi her daim sıcak bir ev sahibi. Eğer yolun düşerse, haritayı bir kenara bırak ve sadece ayaklarının seni götürdüğü sokağa sap. Pişman olmayacaksın.
Milano nun En Ünlü Yemekleri
Risotto alla Milanese
Milano’nun en ikonik yemeğidir. Safran ile yapılır ve altın sarısı rengindedir. Tereyağı ve parmesan peyniri ile hazırlanır. Genelde ossobuco ile birlikte servis edilir.
Milano mutfağının kalbi nerede atar derseniz;
Her pirinç yemeği risotto değildir ve her sarı risotto da gerçek bir Milanese sayılamaz. Bu yemeği karakterize eden üç ana unsur vardır:
-
Safran (Zafferano): Bu yemeğin ruhu. Sadece o eşsiz güneş sarısı rengi değil, aynı zamanda topraksı ve çiçeksi bir derinlik katar.
-
Sığır İliği (Midollo): İşte bu, turistik olanla otantik olanı ayıran ince çizgidir. Geleneksel tarifte, soğanla birlikte tencereye giren sığır iliği, yemeğe o tarifsiz hayvansal derinliği ve karakteristik tadı verir.
-
Carnaroli Pirinci: “Pirinçlerin kralı” olarak bilinir. Nişastasını yavaşça salarken formunu koruması, o meşhur all’onda (dalga gibi) kıvamını yakalamak için şarttır.
Ritüeli: Mantecatura
Gerçek bir risotto, tabağa konduğunda akışkan ama yoğun olmalıdır. Bunu sağlayan şey ise son dokunuş olan mantecatura işlemidir. Ateşten alınan tencereye buz gibi tereyağı ve bolca kaliteli Grana Padano ya da Parmigiano Reggiano eklenir. Sert hareketlerle karıştırıldığında oluşan o kremsi doku, aslında mutfakta gerçekleşen küçük bir kimya mucizesidir.
Küçük Bir Efsane: Anlatılanlara göre, bu tarif 1574 yılında Milano Katedrali’nin camlarını süsleyen bir çırağın şakasından doğmuş. Camları boyarken safran kullanan bu genç, ustasının düğününde şaka olsun diye pirince de safran katmış. Sonuç? Davetliler tabağa bayılmış ve Milano o günden sonra altın rengiyle özdeşleşmiş.
Nasıl Yenir?
Eğer gerçek bir gurme gibi davranmak isterseniz, yanına ağır ateşte pişmiş bir Ossobuco (ilikli dana incik) sipariş etmelisiniz. Risottonun safranlı hafifliği ile etin yoğun sosu birleştiğinde, Milano’nun o gri sisli havası bir anda dağılır ve kendinizi İtalya’nın en zarif sofrasında bulursunuz.
Cotoletta alla Milanese
Pane kaplı ve tereyağında kızartılmış dana pirzoladır. Schnitzel’e benzer ama kemikli ve daha kalındır. Milano’nun en klasik et yemeklerinden biridir.
Ossobuco alla Milanese
Dana incik ile yapılır. Yavaş pişirilir ve çok yumuşak olur. Üzerine gremolata (maydanoz, sarımsak, limon kabuğu karışımı) eklenir
Ossobuco, diğer adıyla osso buco alla milanese, Lombardiya mutfağının özel bir yemeğidir; sebzeler, beyaz şarap ve et suyu içinde pişirilmiş, çapraz kesilmiş dana inciklerinden oluşur. Genellikle gremolada ile süslenir ve bölgesel varyasyona bağlı olarak geleneksel olarak risotto alla milanese veya polenta ile servis edilir. Kemikteki boşluktan elde edilen ilik (ossobuco in bianco), değerli bir lezzet ve yemeğin belirleyici bir özelliğidir.
Ossobuco’nun iki çeşidi vardır: domatesli modern bir versiyon ve domatessiz orijinal bir versiyon. Eski versiyon olan ossobuco in bianco, tarçın, defne yaprağı ve gremolada ile tatlandırılır. Daha modern ve popüler bir tarifte ise domates, havuç, kereviz ve soğan kullanılır; gremolada isteğe bağlıdır.
Cassoeula
Lahana ve domuz eti ile yapılan geleneksel bir yemektir. Özellikle kış aylarında tüketilir. Milano’nun en eski köylü yemeklerinden biridir
Şu Alanda Paylaşın;
